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凱氏定氮儀在食品蛋白質測量中應用

發布時間:2019-07-23 點擊次數:225 文章來源:農業儀器網

    凱氏定氮儀是一種應用凱式定氮法測量物品中的氮元素含量的重要儀器。且通過食品蛋白質與氮元素的關系,人們可以通過測量氮元素的含量來準確了解的食品中蛋白質的含量。因此該儀器在現代的食品品質檢測、糧食作物或食品加工中都有應用。

    蛋白質(protein)是生命的物質基礎,是有機大分子,是構成細胞的基本有機物,是生命活動的主要承擔者。沒有蛋白質就沒有生命。人體內酸堿平衡、水平衡的維持,遺傳信息的傳遞、物質的代謝及轉運都與蛋白質有關。人及動物只能從食物中得到蛋白質及其分解產物來構成自身的蛋白質,因此蛋白質是人體的重要營養物質,也是食品中重要營養指標。

    在各種食品中,蛋白質的含量各不相同。測定食品中蛋白含量,對評價食品的營養價值,合理開發利用食品資源、提高產品質量、優化食品配方、知道經濟核算及生產過程控制均具有極其重要的意義。所以很多食品企業都會使用凱氏定氮儀來判斷蛋白質含量。

    蛋白質含量是實驗室的基礎性操作,但由于蛋白質組成及其性質的復雜性,在食品分析中,通常用食品的總氮量表示,蛋白質是食品含氮物質的主要形式,每一蛋白質都有其恒定的含氮量,用實驗方法求得某樣品中的含氮量后,通過一定的換算系數。即可計算該樣品的蛋白質含量。

    通過凱氏定氮儀測量發現一般食品蛋白質含氮量為l0%如肉、蛋、豌豆、玉米等,其換算系數為6.25,小麥取5.70,大米5.95、乳制品6.38、大豆5.17,動物膠5.55。掌握微量凱氏法測定蛋白質總氮量的原理及操作技術。包括樣品的消化,蒸餾吸收及滴定與含氮量的計算。


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